海南社會(huì)

●海南鮮品·品鮮南海

以“皮薄、肉嫩、味香”而出名，不少外地食客專程來嘗鮮

到屯昌，約一頓黑豬肉涮粉火鍋

■ 海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾毓慧 通訊員 林小丹

連日來，氣溫持續(xù)走低，12月29日，在屯昌縣綜合批發(fā)市場南側(cè)一排一家名為“麗雅飯店”的大排檔里，不少食客圍爐而坐。大圓桌上，半邊已燒得焦黑的炭火砂鍋里冒出騰騰熱氣。

“5個(gè)人，2斤肉、1份豬雜，都是一早鮮切的黑豬肉，再加2份河粉和1小筐青菜，準(zhǔn)夠你們吃好吃飽了。”老板娘羅麗雅熱情地招呼著。

屯昌黑豬肉以“皮薄、肉嫩、味香”而出名，涮、炒、煎、燜、烤、煮、炸，樣樣皆宜，但備受青睞、口感最鮮的當(dāng)數(shù)黑豬肉涮粉，當(dāng)?shù)厝烁鼧芬夥Q之為“割肉吃粉”，用“一口鮮、百味生”來形容一點(diǎn)也不為過。

頻頻“秀肌肉”，亮出“金招牌”。近年來，屯昌黑豬從令人垂涎的土特產(chǎn)，到榮膺多項(xiàng)“國字號(hào)”榮譽(yù)，不僅讓更多人“因?yàn)橐坏烂朗?，而奔赴一座?rdquo;，還衍生出一條諸多美味的產(chǎn)業(yè)鏈，前程十分“吃香”。

屯昌黑豬肉涮粉火鍋。 林小丹 攝

Get

解鎖最“鮮”吃法 圍爐“割肉吃粉”

營業(yè)至今已有20個(gè)年頭，盡管店里還是只賣“割肉吃粉”套餐，但羅麗雅還是不改熱情的大嗓門。若是有慕名而來的食客不按現(xiàn)場“教學(xué)”的吃法，她都會(huì)一一糾正：“先吃肉、喝湯、再涮粉，最后才涮青菜，這才是屯昌黑豬肉涮粉的地道吃法！”

日復(fù)一日，她反復(fù)念叨這句話，只為了不負(fù)眾人心心念念的那口“鮮”。

其貌不揚(yáng)的招牌，沒有花哨的菜單，麗雅飯店之所以能火起來，除多年來堅(jiān)持鮮切烹飪做法外，還得益于多名環(huán)島騎行愛好者途經(jīng)屯昌時(shí)會(huì)把這里當(dāng)成補(bǔ)給點(diǎn)。嘗得美味后，驢友們口口相傳，還送來了好幾面致謝錦旗，自此吸引了省內(nèi)外不少食客到此打卡，順勢帶火了“犇羴鱻”“地?cái)偞蜻厾t”等屯昌縣城周邊多家黑豬肉涮粉餐廳。

多年來，屯昌人習(xí)慣于一早就去鄰近的菜市場鮮切黑豬肉，然后到餐廳加工或帶回自家烹飪，圖的就是這一口原汁原味的鮮。

鮮切的屯昌黑豬脂肉均潤，紋理清晰，這可是打邊爐的“好料”。而湯底堪稱這道美食的“靈魂”，在選材與搭配上尤為挑剔。當(dāng)?shù)貜N師大多選用屯昌黑豬腿部的筒骨放在炭火砂鍋里提前熬湯數(shù)小時(shí)之久，當(dāng)食客落座，湯水煮沸翻滾時(shí)，只需將切成片狀的梅花肉、肝片以及粉腸等置于長柄漏勺中，浸入湯汁里涮上十幾秒鐘即可出鍋，再蘸上由青金桔、什錦醬、花生油、蒜蓉、蔥花、香菜等制成的秘制醬料。當(dāng)然，食客也可往湯汁里撒點(diǎn)胡椒粉，再夾筷將肉與粉送進(jìn)嘴里，裹著湯汁咀嚼，美味頓時(shí)在唇齒間散開。

除了黑豬肉涮粉，屯昌黑豬還有多種吃法。“涮、炒、煎、燜、烤、煮、炸，樣樣都是好料！”屯昌縣餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長徐德宗介紹，在2023年屯昌評(píng)選公布的“十大名菜”中，取材屯昌黑豬制成的菜肴占四席，分別是烤乳豬、蒜香炸排骨、香煎五花肉、特色豬腳；在屯昌“十大小吃”中，黑豬肉涮粉、黑豬肉粽齊上榜。不難看出，它在當(dāng)?shù)孛朗橙Φ慕匚豢芍^“妥妥的”。

屯昌黑豬五花肉。林小丹 攝

Why

為啥這么好吃 從土特產(chǎn)到“國字號(hào)”

屯昌黑豬為何這么好吃？

先看長相，屯昌黑豬全身皮毛呈黑色或灰黑色，背腰平直，腿臀十分豐滿，顯得十分討喜。

再來“秀基因”。與屯昌黑豬僅一字之差，“屯昌豬”是土生土長的本地品種，在當(dāng)?shù)孛耖g已有近百年養(yǎng)殖歷史，早在20世紀(jì)80年代，屯昌豬、文昌豬、臨高豬被統(tǒng)一命名為“海南豬”并收入《中國豬品種志》，列入全國畜禽遺傳資源。自那時(shí)起，屯昌農(nóng)業(yè)畜牧部門加強(qiáng)與科研機(jī)構(gòu)合作，利用遺傳選育技術(shù)，以“屯昌豬”作為母本，與杜洛克、巴克夏、川鄉(xiāng)黑豬等國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)公豬品種進(jìn)行雜交繁育，繁育的二元或三元雜交豬，兼具了繁殖能力好、耐粗飼、抗病力強(qiáng)、瘦肉膠質(zhì)高、食用口感好等優(yōu)點(diǎn)，被命名為“屯昌黑豬”，成為當(dāng)?shù)刈钣兄鹊耐撂禺a(chǎn)。

如今，在屯城鎮(zhèn)加寶村等地，吳浪等不少養(yǎng)殖戶仍鐘情于養(yǎng)殖地道的“屯昌豬”。“保存好純正的‘屯昌豬’種質(zhì)資源，就能更好地繁育屯昌黑豬。”海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所專家介紹，目前，已與吳浪等養(yǎng)殖戶合作開展屯昌黑豬雜交組合篩選與示范推廣項(xiàng)目。

“從育種到出欄，我們每天消毒、淋浴、防疫，尤其要做到‘五育’才能養(yǎng)出好豬。”當(dāng)?shù)睾谪i養(yǎng)殖龍頭企業(yè)屯昌天之虹生態(tài)農(nóng)牧有限公司負(fù)責(zé)人韋格介紹，一是育種，通過科學(xué)保種育種，確保屯昌黑豬遺傳基因純正；二是育選，甄選300克以上的健康豬仔；三是育培，進(jìn)行28天以上母乳喂養(yǎng)；四是育保，出生45天后放進(jìn)小欄飼養(yǎng)，長至40斤以上即轉(zhuǎn)欄；五是育肥，定時(shí)定量投喂，長至180天以上轉(zhuǎn)至大欄飼養(yǎng)，240斤以上出欄?；睾谪i以玉米、稻谷、木薯、花生餅、米糠等農(nóng)家食料為主，已構(gòu)建生豬養(yǎng)殖生態(tài)農(nóng)業(yè)循環(huán)系統(tǒng)，確保黑豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。據(jù)悉，該企也是“海南鮮品”農(nóng)業(yè)品牌示范基地。

2016年，屯昌黑豬獲國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；2024年第二批全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄公布，屯昌黑豬上榜……目前，屯昌黑豬已同時(shí)榮膺多項(xiàng)“國字號(hào)”榮耀。

采用屯昌黑豬制作的金汁豬圓腿。林小丹 攝

How

如何走出屯昌 闖出名堂拓市場

臨近歲末，在屯昌縣大同產(chǎn)業(yè)園昌味之源食品有限公司加工車間，工人嫻熟地將肥瘦相宜的屯昌黑豬腿肉制成一根根緊實(shí)的香腸，一片片Q彈美味的肉干經(jīng)涂抹蜜汁或辣醬后讓人垂涎。

“逢年過節(jié)，黑豬香腸等是當(dāng)?shù)夭妥郎弦坏辣夭豢缮俚拿朗?；走訪親友，黑豬肉干等休閑食品伴手禮也十分走俏。”該企業(yè)總經(jīng)理符俊介紹。

“從當(dāng)?shù)匕傩障矚g趕早去市場‘割肉涮粉’，到催生多家企業(yè)發(fā)力延伸黑豬食品加工產(chǎn)業(yè)鏈條，推出香腸、肉干、臘肉、肉粽、黑豬叉燒月餅等名優(yōu)產(chǎn)品，我們對(duì)屯昌黑豬產(chǎn)業(yè)大步‘走出去’闖市場很有信心。”屯昌縣養(yǎng)豬協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)前，天之虹、羅牛山、龍健等龍頭企業(yè)正在加快完善屯昌黑豬飼料生產(chǎn)、養(yǎng)殖繁育、食品加工等全產(chǎn)業(yè)鏈條，不斷提升屯昌黑豬產(chǎn)業(yè)的市場競爭力。

據(jù)悉，屯昌縣近年來積極與多家權(quán)威科研院校開展合作，通過在屯昌設(shè)立院士工作站、研發(fā)平臺(tái)及開展課題項(xiàng)目研究等，目前已擁有國家級(jí)海南豬（屯昌豬）遺傳資源保種場與省級(jí)海南豬（屯昌豬）遺傳資源保種場各一家，在良種純化及選育、新型無抗飼料研發(fā)及綜合利用等領(lǐng)域取得明顯成效，為屯昌黑豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供有力的技術(shù)支撐。

屯昌縣畜牧獸醫(yī)和漁業(yè)事務(wù)中心提供的一份產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前，全縣年出欄生豬500頭以上的規(guī)模養(yǎng)殖場有114家，達(dá)產(chǎn)期可年繁育約20萬頭屯昌黑豬種苗，這一產(chǎn)業(yè)也幫扶帶動(dòng)上千戶農(nóng)戶穩(wěn)定增收。

讓人期待的是，自2024年以來，屯昌全力推進(jìn)“一園三區(qū)兩中心”產(chǎn)業(yè)空間發(fā)展布局，其中，“兩中心”之一的特色農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域中心將以屯昌黑豬國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品為牽引，建設(shè)綠色農(nóng)產(chǎn)品供給基地，強(qiáng)化“畫里屯昌”全領(lǐng)域公用品牌影響力，屯昌黑豬產(chǎn)業(yè)將迎來更為廣闊的市場前景。

（海南日?qǐng)?bào)屯城12月29日電）

《海南日?qǐng)?bào)》2024年12月30日017版版面圖